С помощью повышающего стабилизатора Вы вряд ли сможете из 12В сделать 5.
Легко! Просто домотать соответствующую обмотку на дроссель/трансформатор.
Автор хочет понять теорию.
Охо-хо!
В такой постановке это вопрос не для одной темы.
Как уже сказано, преобразователи бывают разные, а еще в разных вариантах, и все имеют какие-то особенности. Изучать это можно годами. Я вот, например, уже года три углубляюсь в тему, и не сказать, чтобы все понял.
Выше в сообщении были заданы конкретные вопросы, причем, судя по описанию, скорее всего применительно к преобразователю на основе бестрансформаторной понижающей топологии. Я дал ответ для самого общего случая. Есть ощущение, что пока что автору этого хватит. Ну а дальше как сказал
mickbell - читать источники и проникаться.