Шашлык!

[cahek80]

вставлю свои 5 копеек. в пятницу впервые делал шашлык.
свинина, лук, специи... и залил минералкой. Ночь простояло. Все хвалили, что очень мягкое и вкусное мясо получилось
Хотел конечно вина добавить, но дома из вина было только шампанское. остальное стало немного жалко открывать (от 70 гривен и вверх)

[SeregaT]

Если только скотина не ела какие-нибудь гмо побеги .

Прямой перенос геномов поддерживают только низшие организмы (бактерии и растения), поэтому на мясе это никак не отразится.

[Игорь2010]

У меня такой способ вино лук можно лимон и все специи которые есть на кухне
ещё можно с собой взять пару перчиков и пожарить вместо мяса получается оченть вкусно

[Grand_pro]

Прямой перенос геномов поддерживают только низшие организмы (бактерии и растения), поэтому на мясе это никак не отразится.

Но ведь мутировать животные могут ? Или это всё равно не опасно? ____________

[falkonist]

Не знаю, не знаю... Какие-то запреты, "враги шашлыка" и т.п...

Лично мой рецепт (кто пробовал - всегда отмечали отменный вкус и мягкость мяса - "хоть губами ешь").

"Секретов" три:

1. Мясо при мариновании не солить!!! Солится оно где-то за полчаса-час до нанизывания на шампуры. Почему нельзя: В физхимии есть такое явление, как осмос [url]http://ru.wikipedia.org/wiki/Осмос[/url]. Простыми словами, это когда раствор с бОльшей концентрации солей, отделенный от раствора с меньшей их концентрацией полупроницаемой мембраной (клеточная мембрана), "натягивает" растворитель из раствора с меньшей концентрацией до уравнивания концентраций. Посоленное мясо отдает жидкость в маринад. Становится сухим. Непосоленное - наоборот, впитывает жидкость из маринада (именно поэтому картошка солится сразу, чтобы не разваливалась при варке).

2. Лук рубится на мясорубку. Нужно раза в 3 меньше, чем нарезанного, а эффективность - существенно выше. Получается кашица, из которой сок впитывается мясом (см. п.1). Если есть желание одновременно с мясом поджарить и овощи (лук, баклажаны, помидоры и т.п.), нанижите их на отдельный шампур. Время их приготовления меньше, чем мяса. Если жарить вместе с мясом - или лук (овощи) подгорит, или мясо недожарится.

3. Никаких уксусов или вин. Мясо тупо дубится. Получается "подошва". Уксус, яичный порошок и горчица являются составными частями майонеза. Однако, их пропорции в майонезе нормализованы.

Таким образом, маринад: рубленный на мясорубку лук, майонез и специи. Всё!

Мариновать лучше в течение ночи. Если времени недостаточно - мясо с маринадом можно подогреть до 40...45 градусов. Время маринования сокращается до 2..3 часов. Можно в маринад добавить при этом пива. Тоже способствует ускорению маринования.

Мясо - люблю свинину. Недавно по этому рецепту мариновал барашка. Тоже получилась отлично. Намного вкуснее и мягче, чем купленная в магазине заранее замаринованная свинина (готовое мясо для шашлыка).

Попробуйте - не пожалеете.

[SeregaT]

Но ведь мутировать животные могут ? Или это всё равно не опасно?

Тут не все так просто. Гены подбирают таким способом, чтобы растения например вырабатывали токсин, который действует на определенных насекомых (это один из множества вариантов). Невозможно определить, какие произойдут побочные неконтролируемые генетические изменения. Человек не поддерживает прямой перенос геномов, но его поддерживают бактерии, в том числе и те, которые обитают в пищеварительной системе человека. Что произойдет с этими бактериями, какой токсин они будут вырабатывать и как этот токсин повлияет на следующие поколения, никто не знает и не может прогнозировать.

[Brigadir]

Лично мой рецепт (кто пробовал - всегда отмечали отменный вкус и мягкость мяса - "хоть губами ешь").

"Секретов" три:

1.

Попробуйте - не пожалеете.

Большое спасибо. Попробуем. (вот чувствуется = человек мудрый!).

[WildCat]

В физхимии есть такое явление, как осмос http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%81%D0%BC%D0%BE%D1%81.

Осмос для физхимии и оставим. Это явление справедливо, если пересыпать чистые куски мяса солью одной.
Когда же мясо и так плавает в маринаде, 1 столовая ложка соли нисколько не убавит сочности мяса, но зато оно просилится по всему обьему.

[falkonist]

WildCat, не хотите - не делайте. Правда, подобное упорство достойно лучшего применения. А осмос - он и в Африке осмос. Даже при минимальной разнице концентраций - уже работает, независимо от желания кого-либо. Во всех серьезных кулинарных книгах написано, что мясо солится в конце приготовления, чтобы мягче было. Наверное, не зря?

[А.Андрей]

WildCat, не хотите - не делайте. Правда, подобное упорство достойно лучшего применения. А осмос - он и в Африке осмос. Даже при минимальной разнице концентраций - уже работает, независимо от желания кого-либо. Во всех серьезных кулинарных книгах написано, что мясо солится в конце приготовления, чтобы мягче было. Наверное, не зря?

вы правы
я с вами согласен

[WildCat]

Ну конечно проявляться он будет при минимальной разнице в концентрации. Но и степень его будет разной.
По крайней мере хуже не станет.
Я пробовал оба способа и совершенно не заметил разницы в сочности.

[Лёлик]

В физхимии есть такое явление, как осмос http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%81%D0%BC%D0%BE%D1%81.

Осмос для физхимии и оставим. Это явление справедливо, если пересыпать чистые куски мяса солью одной.
Когда же мясо и так плавает в маринаде, 1 столовая ложка соли нисколько не убавит сочности мяса, но зато оно просилится по всему обьему.

Поддержу полностью.
Соль необходима – сначала солят в маринаде, досаливает каждый по вкусу, но сейчас для этого есть разные соусы и приправы.
Соль необходима в размере 2% от общего объёма. Это и есть ОДНА столовая ложка на кг мяса. Ферментация без гнёта. Солонина делается по другому. Для мокрого посола нужно уже в два раза больше соли. Сухой посол уже от 8%, но не более 12 – будет несъедобным, потребует вымачивания. Тут уже нужен гнёт. Есть и смешанный посол.
Странно, что о сахаре ни у кого ни слова, о нормализованном мясе тоже…
И ещё. Кто знает, кухня каких стран, умеет обращаться с мясом?

[falkonist]

Согласие или несогласие никак не отражается на вкусе. Хотите - делайте по-своему. Я этот путь (и несколько других) уже прошел. Выбрал для себя наилучший вариант (описанный выше).

Вот, например, 2-е июня, День работников водного хозяйства, праздновали в соответствующей госконторке, где я подрабатываю. 22 человека (большинство - дамы) схарчили по примерно 400-грамммовому шашлычку, приготовленному по описанному выше рецепту меньше, чем за 10 минут, а потом некоторые попросили добавки. Пришлось делать вторую закладку...

Другой недавний случай. В субботу был сабантуй у братца. Он очень гордится своим "классическим" рецептом (соль, уксус, вино, лук, резаный кольцами), несмотря на все мои рекомендации. На стол, чтобы не загромождать, подавали снятый с шампуров. К 22 часам, когда отяжелевший народ начал расползаться, на блюде оставалось почти половина мяса. Уж насколько я люблю шашлык, и то больше 3-х кусков осилить не смог: подошва-подошвой.

Выводы каждый для себя может сделать сам...

[Лёлик]

У меня всё уже написано, что и для чего исползуется и как "поправить" мясо там тоже есть...

[Heinrich]

Солить до или после? Каждытй наверное исходит из своего опыта...
Я последние 10 лет мариную только на вине, и пришёл к выводу, что солить надо до заливания вином.
Но всё по порядку:
Мясо - свинина с шеи или живота, можно с жиром. В былые времена шла сайга за милую душу.
Вино- с этим нужно быть осторожным, я использую сразу два вида, красное сухое итальянское 12%, оно кисловатое , и красное столовое испанское.В принципе могут быть любые, самое главное одно покрепче- делает мясо мягче, и сладковатое (но не сладкое)
для вкуса и пряности.
Мясо режется кубиками, слой мяса- посолить/поперчить, засыпать тонким слоем нарезанного лука, следующий слой и т.д
Последний слой засыпается луком и помидорами (нарезанные на восемь частей) и заливается вином в равных долях крепкое/сладкое.
Это я делаю вечером, на утро пробую маринад ещё раз на соль, если мясо всю соль забрало, то ещё разок досолить, и к обеду можно шашлычить. Второго числа делал шашлык на супругин день рождения, так мясо ушло так быстро, даже оглянутся у мангала не успел.

[WildCat]

Насчет вина: недели полторы назад снова скатался на шашлык, мясо поручил готовить товарищу, прямо по рецепту из этого поста. Он, за неимением нужного вина, залил то, что было. А было у него красное то ли сладкое, то ли полусладкое. В итоге вышло довольно оригинально - впринципе на любителя, но мне понравилось - мясо снаружи имело сладковатую корочку, как будто тончайший слой карамели сверху. На мой взгляд, очень приятный вкус вышел. Так что любителям поэкспериментировать рекомендую пробовать все сорта вин, что попадутся. Правда, вермутом мариновать наверное и правда не стоит

[oleg_1]

Что ж, готовлю сегодня.
По своему рецепту. Фото будут, если интересно...

[WildCat]

Конечно, давай отчет Типа как мой

[Brigadir]

Выводы каждый для себя может сделать сам...

Про картинку: сколько ж ты поросят загубил? Этим можно 30 человек накормить.

[Brigadir]

Правда, вермутом мариновать наверное и правда не стоит

А чачей? Или свекольной самогонкой???